Karotten-Cupcakes (vegan & glutenfrei)

Karotten-Cupcakes (vegan & glutenfrei)

Zutaten (für 12 Muffins)

200g Karotten fein gerieben
200g Cashewmehl
100g gemahlene Cashews
100g Rohrzucker
3 TL Backpulver
1 Prise Salz
1 TL Zimt
3 Eier (vegane Variante 100 g Apfelmark)
100ml Pflanzenöl
80ml Pflanzenmilch (Mandel- od. Hafermilch)
1 EL Zitronensaft
1 TL Vanilleextrakt


Zubereitung:

Den Backofen auf 180° (Ober/Unterhitze) vorheizen.
Die Karotten fein reiben und beiseite stellen. Die Eier (oder den Eiersatz), das Pflanzenöl, die Pflanzenmilch (Cashewmilch, Hafermilch, Sojamilch) den Zucker und das Vanilleextrakt verrühren. Cashewmehl, gemahlene Cashews, Backpulver, Salz und Zimt miteinander vermischen. Die geraspelten Karotten und flüssige Zutaten mit der Mehlmischung kurz zu einem Teig verrühren.
Den Teig in die Muffinförmchen füllen und im vorgeheizten Ofen für ca. 25 Minuten backen. Die Muffins abkühlen lassen und nach Belieben mit Toppings dekorieren (Marzipankarotte, Pistazien, Frosting…..)